LACİVERT / Şerife Ünüvar
LACİVERT / Şerife  Ünüvar
12 Ekim 2019 Cumartesi
serife_unuvar@hotmail.com
KUTSANMIŞ AĞACIN TANELERİ ZEYTİN

SAĞLIK ZEYTİNDEN ZEYTİN MUT’TAN
Zeytin, zeytin ağacının meyvesidir olup, yenebilen, usule uygun şekilde hazırlanmış, tüketilebilecek haldeki çekirdekli meyvelerine zeytin denir. Herkesin sofrasında yer alan, kahvaltılarımızın yeşiliyle- siyahıyla, yağıyla, lezzetiyle olmazsa olmazımız olan zeytini kahvaltının haricinde börek, meze ve salata ve benzeri pek çok yerde kullanırız. Zeytin insan sağlığında çok önemli yeri olan, hem taneleri, hem zeytinden elde edilen yağı ile beslenmemizin vazgeçilmezi adeta hayati bir iksirdir. Zeytin ağacı ve zeytinin tarihi, ekimi, toplanması, tüketime hazır hale getirilmesi sırasındaki işlem basamakları ve zeytinden elde edilen altın sıvı zeytinyağının işlenmesi ve elde edilişi, faydaları, zeytinyağından elde edilen diğer ürün çeşitleri anlattıkça anlatılacak ve sadece bir yazının konusu olamayacak kadar geniş bir alandır.
Zeytin, dünyada yetişen ilk ağaçlardan birisi olarak kabul edilir. Tarih öncesi zamanlardan bu güne kadar gelen, zor şartlara kolayca adapte olabilen, yüksekliği 1000 (bin) metrenin altındaki yaylalarda, tepelerde, kurak, kırsal ve ılıman topraklarda rahatça büyüyebilen, uzun ömürlü bir Akdeniz bitkisidir.
Zeytine kutsal bir misyon da yüklenmiş olup tüm dini kitaplarda yer alır. Kuranda da Tin, Nahl, Nur ve En’am surelerinde zeytine uzun uzun yer verilmiştir. Zeytin yeniden var oluşun ve insani değerlerin simgesidir. Nuh tufanında ağzında zeytin dalı ile gelen güvercin tufanın bittiğini müjdeler ve o zamandan bu vakte kadar zeytin, adaletin, barışın, bolluğun, bilgeliğin, başarının, ferahlığın, yaşamın, yeniden doğuşun, sevginin, bereketin, ölümsüzlüğün ve ümidin sembolü olmuştur
Zeytinin, ticaret yapan kişilerce M.Ö. 3000 yıllarında Anadolu’dan Kıbrıs ve Girit Adasına götürülmüş olduğu düşünülmektedir. Gelişen uygarlıklarla birlikte, yetişme alanı daha da yaygınlaşmıştır. Türkiye haricinde İspanya, İtalya, Portekiz, Yunanistan, ABD, Fas, Mısır, Tunus, Libya ve Suriye ile dünyada bünyesine uygun iklim şartları olan diğer yerlerde ve hatta Amerika ‘da da yetişmektedir. Ülkelere göre zeytin ve zeytinyağı tüketme oranları hem ülke hem de kişi bazında farklılıklar gösterir. Tüm dünyada 900 bin civarındaki zeytin ağacının %98 i Akdeniz havzasında dağlık ve tepelik yerlerde bulunur. Ege, Akdeniz, Marmara, Güneydoğu Anadolu, Kıbrıs, Karadeniz Bölgesi, Yukarı Mezopotamya ve topraklarımızın bazı ılıman iklim içeren yerlerinde de yetişir. Ülkemizde son zamanlarda zeytin yetiştiriciliği hızlı bir artış göstermektedir. Mersin, Gaziantep, Balıkesir, Aydın, Muğla, Manisa, Çanakkale zeytin yetiştirilen en önemli şehirlerimizin başında gelirler. Zeytin ve zeytinyağı bakımından dünya sıralamasında Türkiye 4. ülke konumundadır. TÜİK verilerine göre Türkiye’deki zeytinlik alanlar tahminen 712.000 hektar civarındadır. Buralarda son yıllardaki verilere göre 174 milyon adet civarında zeytin ağacı bulunmakta ve çeşit sayısı oldukça fazla olup tescilli 88 yerli ve 28 yabancı çeşit zeytin 40 ka yakın ilimizde yetiştirilmektedir. Ülkemizde iyi ürün alındığı yıllarda 1.800 – 2000 ton arasında zeytin elde edilmektedir. Zeytin ve zeytinyağı Türkiye ‘nin önemli tarımsal ihraç ürünlerindendir.
Bu kadar verimli olan zeytin ağacının bakımı pekte kolay olmamakla beraber, tabiat şartlarına ve yangına dayanıklı olup rahat çoğalan bir ağaçtır. Ekilmeden kendiliğinden büyüyen zeytinlerde vardır. Bu zeytinler Yabani Zeytin ya da Delice diye isimlendirilir. Zeytin yetiştiriciliği tarımsal istihdamın yanında, aile iş gücünü değerlendirme imkanı da verir. Zeytin ağacı yetiştirmek için öncelikle fide hazırlama işlemi ile işe başlanır. Uzunca bir süreçten sonra amaca en uygun fide hangisi ise o seçilip, genetik özelikleri dikkate alınarak dikilecek fide haline getirilir. Elde edilen bu fideler için uygun toprak ve iklim (don olmayan) şartları, sulama şekli, arazinin hazır hale getirilmesi, arazinin durumuna göre ele alınacak diğer konular, en uygun dikim şekilleri tespit edilerek, gerekli şartlar hazırlanır ve fide toprakla usule uygun şekilde buluşturulur. Zeytin fidesi dikildikten sonrasında ki zamanlarda fidenin uygun yöntemler ve mevsim özelliğine dikkat edilerek, belli aralıklarla ağacın fizyolojik özellikleri de göz önüne alınarak sulanması, usule uygun olarak budanması, uygun gübre kullanılması, gerekirse ilaçla çeşitli hastalıklara karşı korunması, çapası, gerekli hallerde aşısı ve çevresinin bakımı yapılır. Ağacın zeytin vermesi fide toprağa dikildikten sonra neredeyse 5-7 seneyi bulmaktadır. Meyvenin olgunluk dereceleri vardır ona göre toplanır. Zeytin Hasattın da renk ve olgunlaşma zamanı aynı ağaçta bile farklı zamanlarda olur. Zeytinin meyveleri şekil, olgunlaşma, yağ oranları ile yetişme yerleri yönünden farklılıklar gösterir ve ona göre farklı isimler alırlar. Zeytinin bölgelere göre sofralık ve yağlık yüzdesi değişmektedir. Bakımlı ve yeri iyi ağaçlarda kökler 7 metreye civarına kadar uzayabilir. Gövdesindeki halkalardan yaşı rahatça hesaplanabilir. Meyilli arazide erozyon kontrolüne yardımcı, yangınlar ve zor iklim şartlarına dayanıklıdır. Meyvesi gelişme ve büyüme sürecinde soğuğa karşı duyarlıdır. İklim koşulları, tarımsal uygulamalar ve genetik özelliklere göre verim değişmektedir. Yüksek katma değerli ve ekonomik getirisi olan bir ağaçtır. Özellikle verimli yıllarda, iyi ürün alındığı zaman ekonomik faydası fazla olan bir bitkidir. Sağlık ve kozmetik sektörü de dahil katma değeri olan, tüm insanlar için önem arz eden bir üründür.
Zeytin sanki Allahın kutsadığı, ölmez bir ağaçtır. Bereketli, verimli ve cömerttir. Zeytin ağacı; meyvesinden, yaprağına, odunundan çekirdeğine kadar her bölümüyle çok değerli ve faydalıdır. Pek çok alandaki sektörlere hammadde oluşturan zeytin ağacının meyvesinden yeşil sofralık ve siyah sofralık zeytinler sofralarda, meyvesinden elde edilen yağı da zeytinyağı olarak yemeklerde kullanılır. Bunların dışında sabun yapımında, kozmetik sanayide, küspesinden yakacak veya gübre, çekirdeklerinden farklı takılar, yapraklarından da çeşitli endüstri dallarında yararlanılır. Ayrıca kurumuş ya da budanmış kısımlarında ki odunlardan ya yakacak olarak ısınmada veya tabak çanak gibi eşyalar yapmada da faydalanırız.
Zeytin Akdeniz havzasında yaşamın, lezzetin, kültürün ana unsuru olup buralarda asırlık zeytin ağaçlarını görmek mümkündür. Mersin’in Mut ilçesine bağlı Haydar köyündeki zeytin ağacı, Kültür ve Turizm Bakanlığı Kültür Varlıkları Ve Müzeler Müdürlüğü Adana Kültür Ve Tabiat Varlıklarını Koruma ve Bölge Kurulunca 23.12.2009 tarihinde “ Anıt Zeytin Ağacı “ olarak tescillenmiştir. Anıt Zeytin Ağacının 1300 yıllık yaşı, 6,28 metrelik gövdesi ve yerden 5 metre yüksekliğiyle ülkemizde ki en yaşlı ağaçlardan birisi olduğu tescillenerek kayıtlara geçmiştir. Anıt ağaç verimli yılında 150 -200 kg civarında ürün vermektedir. Bundan başka Mut İlçesinin Çortak ve Kurtuluş mahallelerinde tescillenme işlemini bekleyen iki ağaç daha vardır. Ege bölgesinde de birkaç yüz yıllık zeytin ağaçları bulunmaktadır.
Mut’ta zeytin yetiştiriciliğinin tarihi 1300 yıllara dayanır. Mut ‘un geçimli köyünde yapılan arkeolojik kazılarda Roma dönemine ait “Zeytin Pres Yeri “ bulunmuştur. Mut sofralık zeytinin dünyada ilk hasat edildiği yerlerin bir kaç tanesinden biridir.
Mut yerleşim yeri olarak M.Ö.2000 yıllarda Romalılar tarafından Roma kolonisi olarak Orta Toros sıra dağlarının endemik ortamının, kekik kokulu güney eteklerinde ve Göksu Nehri çevresinde kurulmuş olup M.S. 700 yıllarında Orta Asya’dan gelen Yörük Boylarının şehri olmuştur. İç Anadolu’nun Akdeniz’e Toros Dağlarının zirvesindeki Sertavul Geçidi ile bağlandığı zorunlu ticaret yoluna ev sahipliği yapar ve Karaman –Silifke arasında köprü vazifesi görür. Mut Akdeniz’e 70 km uzaklıktadır, ama denize sahili yoktur. Hiç işgal edilmemiştir ve 5 sene Karaman Oğulları’na başkentlik yapmıştır. Halk tarım, meyve- sebzecilik ve küçükbaş hayvancılıkla uğraşır. Mut Akdeniz iklimi ve karasal iklimin özelliklerini birlikte taşır, yüksek ısı ve düşük neme sahiptir. Polen Poyrazı çok görülür. Coğrafyası ve özel mikro klima iklim şartları ile verimli toprağının yapısından dolayı “zeytin sineği olmayan” “ilaçsız üretilen kaliteli, asit oranı çok düşük, zeytinin başkentidir”. Mut zeytini sofralık olarak hasat edilmektedir. Mut ve çevresindeki 60 civarında kırsal alanda, 12,5 milyon zeytin ağacı bulunmaktadır. Son yıllarda halkın bilinç düzeyinin yükselmesi ile birlikte zeytin ve zeytin yetiştiriciliğinin dolayısıyla da sağlıklı “Mut Zeytinyağının” önemi de daha da artmıştır. Zeytinyağı için Mut Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 2015 yılında coğrafi İşaretleri başvurusu yapılmış ve Türk Patent ve Marka Kurumundan (TÜRKPATENT) “coğrafi işaretler” onayı alınmıştır. Mut’ta üretilen zeytinyağlarında Türkiye haritası ve Mut zeytinyağı logosu kullanılacaktır. Böylelikle Mut Zeytini ilaçsız yetişmesinin yanında ” coğrafi işareti” ile de gücüne güç katmıştır. Mut ekonomisine büyük katkı sağlayan zeytinin, Mut’ta bu sene 8.si Yapılan “Mut Zeytin ve Zeytinyağı Şenliği” ile “Sağlık Zeytinden, Zeytin Mut’an” diyerek bir kez daha bu özellikleri nedeniyle Mut Zeytinyağının ve Zeytininin önemine vurgu yapılmaktadır.
Zeytin ağacı kaliteli fidandan yetiştirilir, gerekli bakımları yapılarak büyütülür ve yetişen ağaçtaki olgunlaşan zeytin, işleme şekline göre, doğru zamanda, mümkün olduğunca tanelere zarar vermeden hasat edilir. Eylül ayının sonuna doğru başlanan hasadı neredeyse kasım ayının bitimini bulur. Sıyırıcılar, dal sarsıcılar, çırpıcılar, kimyasal maddeler kullanarak tutunma kuvvetini azaltıcılar gibi pek çok zeytin toplama yöntem ve araçları vardır. Zor olmakla birlikte en uygun ve kaliteli toplama şekli zeytin tanelerine zarar vermeyen “el” ile toplamadır. Çeşitli şekillerde toplanan zeytinler en kısa zamanda taşınır, boylama ve ayıklama yapılır, yıkanır, çizilir ya da evler için( elde taş ile tek tek ), veya da makineler de kırılır ve sonra sırasıyla fermantasyon, ambalajlama ve saklama ya da yağ çıkarma işlemleri için gerekli basamaklara geçilir. Yağ çıkarma işlemi taş değirmen ya da makineler ile yapılır.
Sofralık zeytinlerde toplarken ve tüketime hazırlarken, cinsine ve uygulama amacına göre farklı metotlar ve zeytin çeşitleri kullanılır. Zeytin hazırlamada doğal ve kimyasal yollarla yapılan işleme teknikleri sırasında ise kalite standartlarına, meslek etiği ile hijyen kurallarına, zeytin ve zeytinyağı üretimi esnasında kullanılan araç-gerecin malzemesinin sağlık boyutuna da dikkat edilerek üretim yapılmalıdır.
Sanayide kullanmak için toplanan zeytin tanelerinin büyüklük dereceleri elek ölçüleri ve boylama makinesi ile sınıflandırılır. Ayıklama bandı, yıkama yerleri, boylama ve çizme- kırma-yağ çıkarma(taş değirmenler ve metal değirmenler her iki durumunda avantaj ve dezavantajları vardır. ) makineleri, havuzlar, otoklav ve ihtiyaca göre değişen pek çok makine kullanılır.
Zeytin kullanım ve tüketim amacına uygun olarak değişik şekillerde yeşil sofralık ile siyah sofralık ve yemeklik zeytinyağı olarak hazırlanır. Yapılacak ürüne göre toplanan zeytinlerden, yeşilden pembe ve sarımsı renk arası olanları, yeşil zeytin diye tüketilir. Dışı siyah ve morumsu renkli olarak toplananlarda, yemek için siyah sofralık zeytin olarak hazırlanır.
Tüketime hazır iyi bir zeytinin özellikleri ezik, küflü, çekirdek parçalı, bozuk dolgu maddeli, akçıl, saplı, gaz taneli olamamalıdır. Bunlara ilaveten yeşil zeytinde esmerleşme, anormal şekil alıp buruşma da görülmemelidir. Kaliteli zeytinin özellikleri denince tombulca, ince kabuklu, küçük çekirdekli, boyutları uygun, hijyen ve sanitasyon şarlarına uyularak hazırlanmış, etli, dayanıklı, dirice ve tatlandırma aşamalarında sağlığa uygun olarak üretilmiş zeytinler düşünülmelidir.
Yemeklik zeytinler kalitelerinin durumuna göre sınıflandırılır. Zeytinin en iyi kalitede olanı, iri taneli ekstra olanlardır bunlara lüks duble denir.
Oldukça iyi kalitede ama hepsi aynı büyüklükteki meyvelerin grubuna iri duble yada 1.sınıf,
Tüketilebilir, ama daha küçük taneli, cinsinin iyi özelliklerini taşıyan iri ve orta boydaki zeytinler ise 2. Sınıf,
Kalite özelliklerinin aranmadığı yenilebilir, her boydaki zeytine de sıra malı denilir.
Yeşil zeytin hazırlanmasının aşamalarına bakıldığında zeytinin doğal ve kimyasal yollarla iki şekilde hazırlandığı görülür. Doğal sofralık evde yeşil zeytin hazırlama işleminde yeşil zeytin olgunken toplanır, ayıklanır, yıkanır acısının çıkarılması için el (veya taş değirmen) ya da makineyle çekirdeği ezilmeden kırılır veya uzunlamasına ya da enine çizilerek belli oranlarda hazırlanan, tuzlu ve sitrik asitli (Limon tuzu) salamura suya atılır. Evlerde yeşil zeytin yapılırken salamura işlemi sonrasındaki yenecek hale gelmesi için tüketilecek kadar miktarın, her gün suyu temiz su ile değiştirilerek böylece acısı giderilmiş olur. Evde bu yöntemle elde edilen zeytinler lezzetli olmakla birlikte, çok uzun süre muhafaza edilemez.
Yeşil zeytin hazırlamasının sanayi aşamasında ise birkaç farklı basamak uygulanır. Yeşil ve kostikli tip siyah zeytin hazırlamada acısının giderilmesi ve daha uzun süre dayanması için tuz dışında tercih edilen bir diğer metot ise birbiri ile ilgisi olmayan çok çeşitli endüstri dallarında, kimya endüstrisinde, deterjan ve kağıt yapımından, gıda endüstrisine veya lavabo açmaya kadar pek çok alanda kullanılan kuvvetli bir baz olan katı ve sıvı şekilde bulunan, neredeyse bir asırdır kullanılan, halk arasında sabun sodası da diye isimlendirilen yaygın adına ise Kostik denilen (kimyasal sembolü NaOH olan) Sodyum Hidroksit kullanılmasıdır.
Hasat zamanında toplanan hasarsız zeytinlere taşıma, seçme –ayıklama ve aynı oranda işlenebilmesi için boylama işlemi yapıldıktan sonra yıkama, çizme- kırma veya delme işlemleri de yapılıp, acılığını gidermek için kostikli su( veya kuru tuz) kullanılır. Çoğunlukla 8-10 saat civarında Kostikli suda bekletildikten sonra birkaç defa kısa aralıklarla ve belli sürelerle yıkama yapılır bu işlem neredeyse 24 saat kadar devam eder. Yıkanan zeytinlere yine belli ölçülere göre hazırlanmış oda sıcaklığındaki salamura suda1-2 ay kadar daha fermantasyon (mayalanma) işlemi yapılarak Laktik Asit fermantasyonu sağlanır. Ph ve tuz kontrolleri yapıldıktan sonra yeşil zeytinler hafifçe yumuşayıp, yeşil rengi açılınca ve asitlik derecesi uygun hale gelince çıkarılır. Saklama ve pazarlama için hava geçirmez şekildeki çeşitli ambalaj araçları ile paketlenir. Pazarlamaya hazır hale gelen zeytinler satışa sunulur.
Yeşil zeytinin bozulma göstergeleri; salamura suyunun üstünde beyazımsı bir zar oluşması, asit kokması ve deri kokması (Zapatera hastalığı), yumuşama, beyaz noktalar ve benzeri durumlar görülüyorsa zeytin bozulma yaşıyor demektir.
Sanayide kullanılacak siyah zeytin hasat edileceği zaman rengi morumsu ya da siyaha döndüğünde ve kabuk altında derince renk değişimi olduğunda, el ile toplanır. Taşıma, boylama ve ayıklama, yıkama, işlemlerinden sonra ölçülü olarak hazırlanmış tuzlu suya koyarak salamura veya fermantasyon ya da diğer teknikler olan doğal salamura veya hava verilerek tatlandırma yapılır. Diğer teknikte ise salamurasız belli ölçülerdeki kuru tuz ile sele şeklinde hazırlanır. Fermantasyon işlemi biten siyah zeytinler yıkama işlemi yapılmadan pastörize edilerek, ambalajlanıp tüketime hazır hale getirilmiş olarak pazara sunulur. Zeytin sele ve teneke zeytini, İspanyol yöntemi, sirkeli zeytin(kalamata usulü hazırlama), dolgu zeytin, konserve ve kostikli veya kısmi kostikli siyah zeytin ve benzeri şekillerde farklı yöntemlerle imal edilir. Ayrıca sofralık olarak işlenen pembe ve siyah zeytinlerden ezme zeytin de yapılmaktadır.
Siyah zeytinin bozulmasında ise gaz cepleri ile yarık ve çatlaklar, asit kokma, zar oluşumu, Zaparetera (deri kokma siyah zeytinlerden hastalığı) küflenme ve yumuşama görülür.
Evde siyah zeytin hazırlamada ise; olgunlaşmış siyah zeytinler ayıklanır, yıkanır, zeytinin ağırlığının %10 kadar ölçülerde koyulan kuru tuzda ya da belli ölçülerle hazırlanan salamura suda bekletilip, acısının çıkması sağlanarak tatlandırılır. Küflenme ve mayalanma olmamalıdır. Tuz veya salamurada bekletilirken meyvenin kabuğu buruşur, acısı gider ve daha kısa sürede, zeytin serte yakın şekilde yumuşatılmış ve tatlandırılmış olarak tüketime hazır hale gelir. İsteğe göre çeşitli şekillerde tüketilir. İdeal siyah sofralık zeytin ince kabuklu, küçük çekirdekli, etli ve parlak renkte olmalıdır.
Zeytinyağı Akdeniz yaşamında ve kültüründe 8000 yıllık üretim ve mutfak kültürü deneyimi ile çok önemli bir yer tutar. Geçmiş zamanlarda da yemeklik yağ olmasının yanı sıra günümüzde pek çok alanda olduğu gibi, güzellik ile sağlıkta tıbbi olarak ve geçmişte aydınlatma amaçlı da kullanılmıştır.
Zeytin meyvesinden elde edilen sağlık iksiri olan, mucize altın sıvı zeytinyağının yağ çıkarma sürecindeki işlemlerde evde ve fabrikada pek çok basamağı, yöntemi ve uyulması gereken kurallar ile farklı alet ve makineleri vardır. Zeytin mora yakın bir renk aldığı zaman olgunluk indeks rakamları dikkate alınarak, ağaç altlarına serilen örtülerin üzerine düşen zeytinler yerlerden veya ağaçtan el ile( bu yöntem pahalı ve zor dur) toplanır ya da ağaç sarsıcılarla, mekanik makinelerle hasat edilir. Her tekniğin çıkarılan yağın kalitesi ile ilgili iyi ya da eksik yönleri vardır. Ayrıca zeytin taşıma ve depolamada da dikkat edilecek özel kurallar da vardır.
Zeytinyağı elde etmek için toplanan zeytinler farklı zengin aroması için asitlenme olmadan ve antioksidanları kaybolmadan, en kısa sürede taşınır, seçilir, ayıklanır, yıkanır ve kırma işlemi yapılarak öğütülür. Zeytin yağının mucizevi yüksek besin değerlerini kaybetmemesi ve bu değerlerin daha uzun süre muhafazası için düşük ısıda (28-30’) mümkün olduğunca hava ile temas etmeden taş ya da mekanik değirmenlerde yavaşça ve sürekli karıştırarak hamur haline getirilme işlemi yapılır. Yoğurma sürecinin takriben 20-40 dakika sürdüğü Malaksasyon’daki ki bu hamurdan çıkarılacak olan yağın polifenoller ve biyofenoller bakımından en zengin olduğu zamanıdır. Yüksek ısı olmadan yapılan bu işlem süresi en fazla 40-45 dakika kadar sürmelidir. İşlem sırasında ve hava ile temas süresi uzarsa yağda serbest radikal oluşumu artacağından sağlığı olumsuz etkiler. Bu duruma meydan verilmemeli ve öğütme sırasında yüksek ısıl işlem uygulanmamalıdır. Öğütülen zeytinler, santrifüj makinesine alınarak zeytin posası yağı elde edilir. Zeytin posası yağının içindeki suyun uçurulması katı ve sıvı fazların (baskı ve presleme ile) ayrılması sonucu elde edilen sıvıya zeytinyağı denir. Zeytinyağı elde ediliş şekillerine göre Natürel (doğal, soğuk sıkım),Rafine, Karma, Pirina ve karma-pirina şeklinde gruplandırılır.
Çiğ tüketilebilecek salata, balık meze ve zeytinyağlı yemeklerde gibi kullanılan erken hasat doğal yani natürel soğuk sıkım zeytinyağında yağ miktarı kullanılan kiloya göre az olur ama fenol ve antioksidan değeri, faydalı yağ asitlerine sahip ve asidik değeri açısından yüksek kaliteli yağdır. Bu yağ insan sağlığına en uygun olan bitkisel yağdır. Yüksek ısıl işlem uygulanan yağlara soğuk sıkım denmez. Yağ verimini ve miktarını artırmak için yoğurma süresi ve ısı yükseltilirse daha fazla yağ elde edilir ama bu yağ kalite bakımından çokta istenen bir yağ değildir.
İyi zeytinyağının duyusal analizi koklama, tatma ve görme duyuları kullanılarak yapılır. Koklama duyusal analizini yapmak için bir bardağa koyulan az miktarda ki zeytinyağı avuç içinde bekletilir. Dışarıdan gelen kokuları içine çekmemesi için bardağın ağzı iyice kapatılarak vücut ısısı ile ısıtılır, sonra koklanır. Burnumuza gelen koku yeşil yaprak, çağla, çimen ve doğallık hissiyatı ile hafif bir acılıkta ve damak yakıcı şekilde olmalıdır. Tatma işleminde ise ağza bir yudum zeytinyağı alınır, dil önünde biraz bekletildikten sonra yağ arka tarafa itilirken nefesimiz içeriye doğru hüüp diye çekildiğinde yağ genzimizi hafifçe yakmalıdır. Zeytinyağına çıplak gözle bakıldığında ise görüntüsü berrak, rengi yeşilimtrak olmalıdır. Yüksek kaliteli yağın kendine özgü bir tadı olmalı, yine çağla, çimen lezzetini vermeli ve genzimizi yakacak şekilde keskin tadı ve rengi de sarıdan yeşile doğru bir tonda, berrak olmalıdır. Çeşitli tekniklerle elde edilen tüm zeytinyağı çeşitlerinde de tadın, kokunun ve rengin bozulmamış olması gerekir.
Tabiat ananın bize harika bir hediyesi olan zeytinin dolayısıyla da zeytinyağının sağlığımız ve beslenmemiz açısından vücudumuza faydaları saymakla bitmez. Zeytinyağı kolay hazmedilen ve bağırsaklarda sindirilen çok yararlı bir yağdır, hücrelerin erken yaşlanmasına engel olur. Zeytin meyvesinden elde edilen bu yağ içilebilen yağ olma özelliğini taşır. Anne sütüne yakın olduğu için bebek emziren ve hamile kadınlar içinde çok yararlıdır. Oleik asitçe zengin olduğundan özellikle kalp ve damar sağlığı açısından çok faydalı olup damarda pıhtılaşma riskini en aza indirir. Safra kesesi salgı akışını artırmada rol oynar. Kemik yapısı, sindirim sistemi, kabızlığın giderilmesi ile beyin ve sinir dokuları için çok gereklidir. Saç dökülmesini önleyici etkisi vardır. İçeriğindeki yüksek kimyasallar nedeniyle kansere karşı hücre koruyucu bir yağ olup yapısında E vitamini ve temel yağ asitlerini barındırır. Zeytinyağı bünyesinde fazla miktarda Oleik asit olması nedeniyle vücutta mide asitliğini azaltarak koruyucu bir görev yapar. Yüksek ısıya dayanabildiği için kızartma yapılabilen en sağlıklı yağdır. Kızartma yaparken kullanılan yağın kalanı süzülerek koyu renk şişelerde, serin yerde bekletilmeli ve tekrar kızartmada değil, başka şekillerde kullanılmalıdır. Mükemmel kimyasal yapılı yağlar olan zeytinyağını her yemekte rahatça kullanabiliriz. Zeytinyağı depolama ve kullanmada dikkat edilecek noktalar ise; yağ hava, ısı ve ışıktan korunan, nemsiz, kokusuz, serin, karanlık yerler olan özel depolarda kalite durumları göz önüne alınarak, farklı alanlarda saklanmalıdır. Yüksek asitli yağlarla, düşük asitli yağlar bir arada olmamalıdır.
Bu kadar emek harcanan bu mucize yüksek ekonomik kalite değerli tane olan sofralık zeytin ve zeytinyağının pazarı biraz karışık, değişik, kendi içinde bölümleri olan bir yapıda olup, piyasada ki diğer ürünlere göre pazarlama usulleri de farklı şekildedir.

Şerife ÜNÜVAR : Gıda Teknolojisi Formotörü ve Uzmanı /Eğitimci/Araştırmacı Yazar

KAYNAK GÖSTERİLMEDEN ALINTI YAPILAMAZ
Kaynaklar:
1) Besin kimyası Besin kontrol ve analizleri Doç. Dr. Sevinç Yücecan/ Doç Dr. Suna Baykan ikinci baskı 1988 Devlet Kitapları
2) Gıda Üretimi ve Muhfazası Teknolojileri Tarım ve Köyişleri Bakanlığı/ YAYÇEP / Editör Doç Dr. Fisun Gürsel Çelikel Birinci Baskı /2006
3) http://apelasyon –E Dergi (Tarım-Gastronomi-Turizm-Sağlık-Kültür- Yaşam)
4) Yaş Sebze ve Meyve Muhafazası / Tarım Ve Köyişleri Bakanlığı Yaygın Çiftçi Eğitim Projesi (YAYÇEP)yayım serisi No:40 Baskı 1. Yıl 2007
5) ZEYTİN (YAYÇEP)T.C. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Teşkilatlanma ve Destekleme Genel Müdürlüğü yayın no 52 1. Baskı 2009 Ankara (Editörler Dr. Nurhan Varol-Dr. Latife Erten-Uz.Tevfik Turanlı)
6) http://koop.gtb.gov.tr.Gümrük ve Ticaret Bakanlığı Koperatifçilik Genel Müdürlüğü
7) TÜİK 2006 verileri
8) Mut Kültür ve Tanıtma Derneği /Ankara
9) Rengarenkhaber.com (29 .8.2019)
10) İnterhaber (16.o5.2019)
11- Sodyumhidroksit.com
12- Tarımziraat.com
13-hurriyet .com. tr. (8.8.2018)
14- Haberler com CHA (2010)
15- yaklasansaat.com

  Sosyal   Medyada   Paylaşın
  • Site Yorum

Bir yorum bırak

Yorum yazmak için giriş yapmalısın

istanbul escort

şişli escort şirinevler escort

buy Instagram comments

bahis siteleri